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ラフィケン × シェフババ・第3弾 - プロによるレモンタルト ①

世界で活躍している熊本出身のプロの女子パティシエの馬場かなこ先生に今回も、特別にお菓子教室を披露していただくことになりました!

今回は「フランスでしか味わえないレモンタルト」です!

もちろん、ラフィケン先生も10年かけて開発してきた評判の高いレモンタルトを作っていますが、それをさらに改善するために、今回は、プロによるレモンタルトの作り方を見せていただきたかったのです。

かなり手間がかかります!そのために、今回のレモンタルトのレシピを2回に分けて、発表したいと思います。

今回は、タルト生地から発表したいと思います。

よろしくお願いします!

ところで!馬場先生と言えば!今「メゾン・ド・北川」で手伝いをしており、馬場先生のオリジナルの「タルト・ノルマンド」を販売し始めたので、機会があれば、ぜひ立ち寄ってみてください!!

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さて、馬場先生のオリジナルのタルト生地を作るのに...

1. まず、 120gのバターをボールに入れ...

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2. 75gの粉糖を加え...

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3. 混ぜる。

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4. 混ぜ合わせた時に...

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5. 50gの全卵を加え...

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6. 混ぜる。

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7. 25gのアーモンドパウダーを入れ、混ぜる。

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8. 200gの薄力粉と塩一つまみをふるいにかけ...

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9. 混ぜ合わせる。

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10. 小麦粉がある程度見えなくなった時に...

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11. ラップに乗せ...

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12. ラップを閉じて...

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13. 掌で生地を平たくし...

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14. ラップできれいに包み...

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15. 最低3時間冷蔵庫で寝かせる。

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16. 3時間後(あるいは翌日)、必要な分をベーキングシートの上に乗せ...

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17. 生地を巻いて...

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18. 立てて...

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19. 掌で潰す。

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20. こんな感じで!

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21. 生地をラップで被らせ、麺棒で生地を伸ばす。

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22. 伸ばした時に、もう一度冷蔵庫で冷やす。

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23. しばらくして、生地を型に敷き込み...

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24. 余分を取り、170℃に温めたオーブンに入れ、20分間焼く。

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25. 出来上がり!

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つづきはこちら

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ラフィケン × シェフババ・第2弾 - 紅茶風味シフォンケーキ

今回も世界で大活躍している美人パティシエシェフの馬場かなこ先生にお菓子教室を披露していただくことになりました!

今回、教えていただいたお菓子は:紅茶風味シフォンケーキです!

本人は「ヨーロッパであまり作ることがないので、上手く行くか少し緊張してます...」

そうですね。シフォンケーキってwikipediaで調べると、アメリカで発明されたお菓子ですもんね...

さて、紅茶風味シフォンケーキを作るには:

1. まず、直径20cmの型に対して、卵黄7個をボールに入れ...

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2. 砂糖を60g準備し...

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3. 卵黄と砂糖よく混ぜ合わせる。

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4. オリーブオイルを70g準備し...

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5. 混ぜ合わせた卵黄+砂糖の中に入れる。

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6. ⚠︎ここがポイント!オイルが入っていることが完全にわからなくなるまでに混ぜ合わせる!

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7. 準備した90gの牛乳を卵黄+砂糖+オイルの中に入れる。

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8. 190gの薄力粉を準備する。

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9. 15gの紅茶をすりおろして...

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10. 小麦粉に入れる。

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11. 小麦粉+紅茶をふるいにかけて...

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12. 小麦粉+紅茶を生地に入れる。

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13. よく混ぜ合わせる。

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14. 9個分の卵白に100gの砂糖を入れ、ハンドミキサーで泡立てる。

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15. 固くなりすぎないまで泡立てる。 ⚠︎メレンゲが固くなると、ケーキを焼く時に、中に穴が空くそうです!

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16. 数回に分けて、卵白を生地に入れ...

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17. よく混ぜ合わせる。

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18. 生地を型に流し込み...

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19. 上に空間を残す。

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20. 170℃に温めたオーブンで40分間焼く。

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21. 焼きあがった時にオーブンから出し、引っ込まないようにひっくり返し、型の真ん中をボトルの口に刺して...

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22. 冷ます。

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23. 冷めた時に、型から出す。

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想像以上に膨らんだ!!

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ラフィケン × シェフババ ① プロに教わった本格的ショートケーキ

久しぶりのモテない男の料理教室!

今回は、このコーナーが久々に復活したのは、面白い企画ができたからです!

それは、10年前にフランス語を習っていたパティシエの馬場かなこさんと10年ぶりに再会したからです。

彼女は10年前に、パリの有名シェフ・パティシエのお店で就職が決まり、5年間パリで働き、ドバイに転勤し、そこでさらに5年間で働き、現在バルセロナで大活躍している一流の菓子職人ですf1708183-54727389.gif

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そこで、良い刺激になるだろうと思って、娘たちを世界で大活躍している熊本出身のプロの職人と触れあわせたくて、お菓子教室をお願いしました。

今回のメニューは「ショートケーキ」でしたf224545-2a4aa1e0.gif

1. まず、直径21cmの型に対して砂糖を180g準備する。

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2. 全卵5個と卵黄2個をボールに入れ...f1787665-4282f194.gif

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3. 泡立てるf969190-10ba678b.gif

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4. 砂糖を加え...

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5. 湯煎でボールを温める。

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6. ハンドミキサーで卵を...

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7. 白くなるまで泡立て続ける。

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8. 135gの薄力粉を加えながら、ボールの内側から中央へ混ぜていく。

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9. 溶かしバター15gと牛乳15gを加えて混ぜる。

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10. 型にベーキングシートを敷いて...

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11. 生地を流し込む。f199116-0e3e60bc.gif

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12. 淵まで1cmの幅を残す。

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13. 170℃に温めたオーブンに入れ、20分〜40分間焼く。f185703-b89682ab.gif

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14. 焼いた時にオーブンから出し...

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15. 火が通ったか箸を刺して確認する。

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16. ケーキをひっくり返して...

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17. 型から出す。

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18. ひっくり返して、ベーキングシートを剥がす。

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19. ただーん♪

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20. 幅1cmの層を...

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21. 3つ切って...

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22. 上を使わない。

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23. フルーツを...

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24. 薄く切る。

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25. 生クリーム400mlと砂糖30gを...f1357304-418d025d.gif

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26. ある程度固くなるまでハンドミキサーで泡立てる。f233723-effbf513.gif

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27. 1枚目の生地を準備して...

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28. 砂糖とブランデーを加えたフルーツのシロップを全体的に塗る。

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29. 生クリームを乗せて...

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30. 薄く伸ばす。

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31. フルーツを乗せて...

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32. 生クリームを伸ばして...

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33. 凸凹を埋める。

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34. 2枚目の生地を乗せて...

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35. 同じ作業を繰り返す。

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36. 3枚目の生地を載せて...

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37. 生クリームで横の凸凹をきれいに埋める。

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38. 最後に柔らかめの生クリームで...

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39. ケーキを全体的に...

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40. コーティングする。

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41. 残りの生クリームで...

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42. 飾りつけして...

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43. 残りのフルーツを乗せる。f1962493-29872590.gif

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44. 完成♪

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45. お店のケーキみたい!

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46. 冷ました後に...

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47. いただきまーす♪

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幸せ〜f477845-76f55939.gif

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